부산 동래 해물파전

지역의 명물요리는 그 지역에서 생산되는 식재료와 밀접한 관계가 있다. 부산 인근에서 얻을 수 잇는 다양한 해산물과 금정산 일대와 기장에서 재배되는 파가 조화를 이룬 작품이 해물파전이다.

특히 기장의 파는 맛이 연하고 생산되는 달마다 향과 맛이 달라 명성이 자자하다. 동래파전은 조선시대에 임금에게 진상했를 정도로 유명하다. 해방전에는 전 부산 지역의 요정의 술상에 늘 빠지지않았다고 하여 동래기생과 더불어 해물파전이 동래의 두 가지 명물로 꼽혔다는 이야기도 있다.

동래파전은 다른 전처럼 바삭바삭하지 않고 걸쭉하며 해산물이 많이 들어있어 두툼하므로 뚜껑을 덮고 익힌다. 간장이 아닌 초장에 찍어 먹어야 파전의 상큼함을 배가 시킬 수 있다고 한다.

동래할매파전

주소: 부산시 동래구 복천동 367-2 . 전화: 051-552-0791~2. 영업시간: 오전12~밤10시. 휴무: 매주 월요일, 설, 추석. 규모: 150석. http://www.dongraehalmaepajun.co.kr

1900년부터 기록이 남아있는 동래파전전문점. 4대째 이어져내려오고 있으며 현재 딸이 맡아서 하고 있다. 기존 한옥을 현대에 맞게 잘 조화시켜 만든 실내 인테리어가 아주 편안하게 느껴진다. 파전을 마드는 주방은 유리로 구획을 나누어서 냄새는 나지 않고 만드는 모습은 볼 수 있게 했다. 대형 철판이 두 개가 있다.

동래파전은 흔히 볼 수 있는 파전과는 달리 해물을 많이 넣어 해물향이 강하며, 장떡처럼 약간의 소스를 넣어 붉은 빛깔이 도는 반죽에 계란을 많이 넣어 바싹 구웠다. 바삭거리는 질감은 없으나 잘 읽은 파향과 해물, 부드러운 반죽이 잘 어우러진 고급스런 맛이다.

동래파전의 유래

지금으로부터 70년 전 부산의 생활‧문화 중심지였던 동래 장터의 별미는 동래 파전이었다. 동래 토박이들은 오래간만의 외출로 들뜬 어른들과 장터 구경에 나선 아이들이 동래 파전을 맛보는 재미로 동래 장터를 찾았다고 증언한다. 바로 이것이라고 내놓을 만한 것이 없는 부산의 음식 문화 속에서 동래 파전은 부산 민속음식 1호로, 그나마 지역성을 잘 간직하고 있는 대표음식으로 생각되어 왔다는 말이다.

우리의 전통음식은 기름이 귀한 탓에 튀기거나 볶는 조리법이 드물고 주로 삶거나 부치는 정도였다. 특히 ‘전’은 다른 나라에서 찾을 수 없는 우리만의 독특한 음식 가운데 하나다. 그럼에도 동래 파전의 유래나 배경에 대한 문헌은 찾아볼 수 없다. 다만 조선시대 동래부사가 음력 3월 3일 전후로 임금님께 진상했다는 이야기만 민간에 전해져 내려온다. 이로 미루어 볼 때 동래 파전은 조선시대부터 조리해 먹었으며 파가 부드럽고 맛있는 때인 봄철 음식으로 추정할 따름이다. 쌀가루, 달걀, 해산물 등 비싼 재료가 들어간 것으로 보아 「양반」들의 절식(節食)이었을 가능성이 높다.

파전이 일반인들에게 널리 알려진 것은 1930년대 동래시장 동문 입구에 「진주관」이 문을 열면서 부터다. 물론 동래파전이 양반들의 별미였는지 아닌지 확인할 바가 없으나 파전의 명맥을 유지하는 데 일등공신은 동래기생들이라는데 이견을 다는 사람은 없다. 동래부의 관기들이 일제 강점기를 거치면서 자치적으로 조직한 동래기생조합이 있었던 이곳은 당시 고급유흥가로 이름을 떨쳤다. 이곳에서도 동래파전은 고급 요리로 인기를 끌었다.