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돈까스, 일본화 된 서양요리

고기를 먹지 않던 일본인

불교문화의 영향으로 일본은 1200여 년 동안 육식을 금지해왔다. 메이지천황이 1872년 육식을 해금하고나서도 60년이라는 긴 세월이 지난 후 돈까스는 태어났다. 천년 넘게 육식을 먹지 않았던 일본인으로서는 고기에 적응할 시간이 필요했기 때문이다.

육식을 하기 시작하고도 오랫동안 일본인들은 고기를 먹으면 심신이 모두 부정탄다하여 요리했던 조리도구와 접시 등을 내다버리고, 먹고 나서 경을 읽는 등의 진풍경이 벌어지기도 했다.당연히 도살장이 있던 곳은 주민들의 항의가 빗발쳤고, 고기를 배달하던 장사꾼은 부정탈것을 염려하여 집으로 들이지 않았기 때문에 창 밖에서 손만 내밀어 물건과 돈을 주고 받았다.

심리적인 거부감은 물론 실제로 고기를 어떻게 먹어야 하는지도 몰랐던 일본인들은, 일본 된장으로 양념한 전골을 시작으로 간장소스와 채소를 함께 조리는 스키야키 등 일본스타일로 만든 요리를 개발하며 고기와 친해지기 시작했다.

돈까스의 어원과 탄생

일본 돈까스 정식
돈까스 정식

돈까스의 모티브가 된 서양요리는 프랑스어로는 코트레트(cotelette), 영어로는 커틀릿(cutlet)인데, 송아지나 양, 돼지의 뼈에 붙은 등심에 소금과 후추를 뿌린 후 밀가루, 달걀노른자, 빵가루를 입혀 버터를 두르고 프라이팬에서 앞뒤로 지져가며 구운 요리를 말한다.

메이지시대 초기에 서양인들이 하던 이 요리를 일본인들이 어깨너머로 배워 만들기 시작한 카츠레츠(カツレツ:커틀릿의 일본식 발음)가 바로 돈까스의 전신이다. ※ 돈까스(豚カツ)는 돼지를 나타내는 돈(とん:豚)과 카츠레츠를 나타나내는 カツレツ가 합성된 단어인데 とんかつ처럼 히라가나로 표기하기도한다.

커틀릿과 돈까스의 다른 점은 뼈를 발라낸 부드러운 고기만 사용했고, 버터에 지지는 대신 많은 양의 뜨거운 기름에 넣었다 건지는 딥 팻 프라잉 요리법을 사용했다는 것이다. 또한 커틀릿이 고운 빵가루를 사용했다면 돈까스는 입자가 굵은 빵가루를 사용해서 씹는 맛을 살렸다. 곁들이는 채소 가니시는 조리한 채소 대신 생 양배추 채를 곁들여 고기 식사의 느끼함을 없앴다.

이 스타일이 바로 우리가 흔히 부르는 양식(서양스타일)이다. 우리가 어렸을 적 외식할 때 가던 경양식(軽洋食) 레스토랑은 일본의 양식요리가 건너온 형태라고 볼 수 있다.

한국의 돈까스

우리나라는 1876년 일본과 병자수호조약을 체결하며 인천항을 개항한 이후로 외국인을 대상으로 하는 대불호텔을 세우면서 서양요리가 공식적으로 첫 선을 보였다고 짐작된다. 또한 최초로 본격적인 서양식요리를 한곳은 1902년에 독일인 손탁이 세운 손탁(Sontag)호텔의 프랑스식 식당이다.

이 시기에 일본인들이 우리나라에 들어오면서 서양식당 같은 요식업에 본격적으로 참여하면서 돈까스를 비롯한 일본식 서양요리를 전하게 되었다.

※ 참고: 돈까스의 탄생 - 오카다테츠(とんかつの誕生:岡田哲)

일본의 돈까스는 대부분 수제 돈까스로 우리나라의 돈까스보다 기름기가 많고, 곁들이는 반찬으로는 양배추 채썬 것과 소스 그리고 겨자 정도여서 느끼함이 더하다. 우리나라에서도 일본에서 요리를 배운 사람들이 많아져서 일본식 돈까스라고 써 있는 가게를 종종 볼 수 있는데, 일본식 돈까스란 위에서 설명한 바와 같이 일반적으로 레스토랑에서 먹는 돈까스와는 약간 다르다.