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스시 (초밥)

스시（すし・寿し・寿司・鮨）는 밥 위에 회를 얹은 나마즈시（生寿司）라는 형태인데 홋카이도에서 시작된 것이다. 옛날 초밥은 생선이 썩는 것을 방지하기 위해 삶기, 굽기, 찌기, 간하기, 절이기 등의 조리를 한 가공품을 썼지만 홋카이도에서는 신선한 생선을 구할 수 있었기 때문에 날 생선을 그대로 사용할 수 있었다.

일본의 전통적인 가게는 들어가는 문에 가게 이름을 쓴 노렌（のれん）이라는 천을 걸어 놓는데, 이 노렌에 일본어로 すし・寿し・寿司・鮨라고 써 있다면 스시가게 임을 알 수 있다.

노렌은 대대로 이어지는 가게의 얼굴이므로 소중하게 다루어야 한다. 노렌 아래로 몸을 굽혀서 문을 열고 가게로 들어간다. 가게로 들어가면 점원이 맞이하는데 안내에 따라 자리에 앉는다. 그 때 점원이 "카운터에 앉으시겠습니까?" 또는 "다다미방으로 하시겠습니까?" 또는 "몇 분이십니까?" 라고 물을 경우도 있다.

초밥가게에 갈 때에는 아무 옷이나 입어도 좋으나 냄새에는 신경을 써야한다. 날 것을 취급하는 초밥집에서는 향수와 같은 너무나 강한 냄새가 나는 것은 초밥의 맛을 떨어뜨리거나 다른 손님이 맛 보는 것을 방해할 수 있기 때문이다.

일본 스시 가게 용어

1. 이타마에（板前）: 초밥을 만드는 사람을 이타마에라고 하는데, 스시가게 뿐만이아니라 일반적으로 요리사 또는 주방장을 이타마에라고 부른다. 이타마에 중에서 가장 윗사람을 타이쇼（大将）라고 부르는데 보통은 가장 안 쪽에 자리한다.
2. 츠케다이（付け台）: 요리사가 만든 초밥을 놓는 곳으로 카운터석에 앉은 손님은 손으로 여기에 놓여진 초밥을 집는다.
3. 츠케바（付け場）: 요리사가 스시를 만드는 곳으로 손님은 들어갈 수 없다.
4. 카운터석（カウンター席） : 눈 앞에서 요리사(이타마에)가 만드는 것을 볼 수 있는 대면식 좌석이다. 단골 손님은 가게 안 쪽 자리에 앉는 것이 일반적이다.
5. 오자시키（お座敷）: 다다미（畳み）를 깔아 놓은 일본식 방을 말하는데 일반적으로 룸(독립된 방)을 의미한다. 가게에 따라서는 칸막이로 구분해 놓은 좌석식 공간을 이렇게 부르기도 하며, 룸이 아닐 경우 카운터석 외에도 테이블석（テーブル席）또는 홀（ホール）이라는 말을 쓰기도 한다.

※촬영장소: 스시젠（すし善）본점. 주소: 홋카이도 삿포로시 주오쿠 기타1조 니시27초메 59. 전화: 011-612-0068.
※국토교통성 홋카이도운수국: 홋카이도 삿포로시 주오쿠 오도리 니시 10초메 삿포로 제2합동청사. 전화 011-290-2723.

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